Riñones al vino de Montilla-Moriles

El primer paso de esta receta es limpiar bien los riñones. Para depurarlos de impurezas, los cortaremos en trozos como se ve en la fotografía. Les quitaremos la grasa central.

En un recipiente, los cubrimos con agua fría y añadimos una cucharada de sal y medio vaso de vinagre. Los dejamos durante media hora. Veremos que al cabo de este tiempo el agua se ha puesto turbia y los riñones han cogido un color más apagado.

Por otro lado pondremos agua a hervir y cuando esté muy caliente retiramos del fuego y escaldamos los riñones durante un minuto para quitar el sabor del vinagre. Los ponemos a escurrir en un escurridor.

En una sartén ponemos el aceite y doramos dos dientes de ajos enteros. Sacamos y reservamos en un mortero. A continuación, añadimos los restantes ajos picados.

En cuanto empiecen a dar olor añadimos la cebolla picada con una pizca de sal y pochamos.

Una vez pochada la cebolla, añadimos los riñones con el fuego al máximo y removemos todo.

Cuando los riñones estén rehogados, salpimentamos al gusto, añadimos el vino y una hoja de laurel. Echamos también una pizca de azafrán y dejamos que evapore el alcohol.

Por último añadimos agua junto con los dos ajos majados y dejamos hervir a fuego medio unos 20 minutos aproximadamente.

Si queremos la salsa más espesita, diluimos una cucharadita de harina de maíz en un poco de agua fría e incorporamos en el último momento. Una vez esté la salsa a nuestro gusto, ya tenemos preparado nuestro plato.